AROMAS E SABORES

ALHO

O alho é um dos mais controversos sabores da culinária. Uns amam-no e outros detestam-no. É, no entanto, um ingrediente que faz toda a diferença em muitos pratos da gastronomia portuguesa.

Existem muitas variedades de alho sendo os de casca rosa os melhores. Quando os compramos os alhos devem ser frescos: a cabeça deve compacta e firma ao toque, não estar a grelar, os dentes devem ser brancos depois de pelados.

O odor do alho tende a espalhado por toda a bancada de trabalho quando o preparamos. Para o evitarmos podemos usar uma tábua de picar apenas para este tipo de ingredientes (alho, cebola, etc.).

Antes de os esmagar podemos embrulhá-los em papel filme. Para os picar pode ser usado um picador de alho ou um almofariz.
A quantidade a utilizar depende do gosto pessoal mas deve ser utilizado com parcimónia com outros ingredientes mais delicados, para que não se sobreponha aos outros sabores.

Quando se frita o alho este deve apenas alourar, pois se queimarem é transmitido um sabor amargo ao prato que se está a confecionar. Pode assar cabeças inteiras com pratos de carne, devendo untá-las com uma gordura, manteiga ou azeite, preferencialmente.

Quando utilizar alho num cozinhado e se for conservar o prato vários dias, retire eventuais rebentos verdes que possa ter encontrado no interior do alho, pois, com o tempo, libertam um sabor amargo ao prato.

Os melhores alhos são produzidos em regiões quentes, daí fazerem parte integrante das cozinhas mediterrânea e do médio e extremo oriente. 
Uma das formas eficientes de transmitir aos vegetais um sabor a alho é esfregar uma frigideira com um dente de alho esmagado e descascado. Depois juntam-se os vegetais e mexe-se com um garfo, técnica muito utilizada pelos Italianos.

Em Espanha, a favorita é a sopa de alho. Os dentes de alho são alourados em azeite e depois deixados a fervilhar num tacho de barro, com bocados de pão, uma pitada de colorau e caldo de carne. Depois dos alhos estarem macios, parte-se um ovo em cada tigela de sopa e junta-se o caldo.
Mas a maneira mais simples de desfrutar o sabor do alho é fazer uma pasta de alho, sal e manteiga e barrar pão torrado.

O alho tem propriedades medicinais muito reputadas e houve épocas em que se pensava que ajudavam a afastar os maus espíritos., mas acima de tudo é alho é um saboroso ingrediente, muito útil no tempero.